Appennino Romagnolo, i piatti tipici della tradizione da gustare tra una curva e l'altra

Strade di buongustai

L’Appennino Romagnolo è un paradiso per chi ama le due ruote. Vallate immerse nel verde, borghi senza tempo e strade tortuose. Difficile chiedere di più. Terra di moto, l’Appennino Romagnolo vanta itinerari che sembrano disegnati apposta perle due ruote e… per i buon gustai: qui, tra finghi porcini, castrato di pecora e tartufo, il patrimonio culinario è di assoluto pregio. 

Le curve da non perdere

Uno degli itinerari più apprezzati è certamente  quello che attraversa il Passo del Muraglione, strada che collega l'alta valle del Tevere a quella dell'Arno, passando per una serie di tornanti che si inerpicano tra panorami mozzafiato (breve excursus: a metà percorso fatevi un panino con la finocchiona!). Non da meno quello del Passo della Calla che, a 1.296 metri di quota, attraversa il Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi: in un Paese fatto di fumo e di città, lì la natura è ancora protagonista. Per non parlare poi della Strada della Futa (qui il nostro itinerario completo su come raggiungere il Passo) che collega Bologna a Firenze. Sebbene in parte fuori dai confini strettamente romagnoli, dobbiamo citarla, essendo un mix di curve veloci e tornanti tecnici che attraversano borghi come Loiano e Monghidoro, tappe perfette per una pausa gastronomica. Un altro percorso che attraversa l’Appennino romagnolo è quello che conduce al Passo del Giogo attraverso una morbida strada a tornanti lunga appena 10 km ma divertentissima da percorrere in sella. 

Cosa mangiare?

Dopo tanti chilometri in sella, l’Appennino Romagnolo ed i paeselli che lo costellano hanno molto da offrire anche per ciò che riguarda la proposta gastronomica grazie ad una varietà di prodotti tipici della tradizione. Ecco qualche esempio. 

Tortelli alla lastra

Tra i protagonisti della tavola ci sono senza dubbio loro, sono il classico cibo di strada a base di una sfoglia di pasta simile a quella della piadina, ripiena e poi chiusa. Il nome deriva da una lastra di pietra refrattaria, detta anche teglia (tégia in romagnolo), su cui venivano tradizionalmente cotti. Sono un prodotto agroalimentare tradizionale romagnolo e toscano, tipico dell'Appennino tosco-romagnolo il ripeino spesso è di patate, spinaci o zucca.  

Tortelli o tortelloni d’erbetta

I tortelli sono uno dei piatti tipici dell’Emilia-Romagna, in particolare delle zone attorno a Parma, Piacenza e Reggio Emilia. La tradizione ne annovera ben quattro versioni diverse (alle erbette, alle patate, di zucca e di castagne), che si distinguono in base al tipo di ripieno.

La loro origine sembra risalire al periodo medievale, in particolare all'esigenza di eliminare la carne nei giorni di magro della vigilia.

Quelli alle erbette, detti anche tortelli verdi, rimangono comunque i più noti e rappresentativi della zona: una semplice pasta all'uovo farcita con ricotta e spinaci o bietole, servita con burro fuso, Parmigiano-Reggiano e poche spezie (pepe o noce moscata).

Tra le diverse varianti ricordiamo anche i tortelli con la coda tipici del comune di Vigolzone, in provincia di Piacenza.

Spoja lorda

Nota anche come sfoglia lorda o pasta imbottita, la spoja lorda è un primo piatto facile e gustoso tipico della Romagna, in particolare della provincia Ravenna.
Preparato in occasione delle feste e dei grandi pranzi in famiglia, si presentano come piccoli quadretti di pasta all’uovo dai bordi frastagliati, ripieni di ricotta e formaggio raviggiolo (formaggio prodotto nell’Appennino tosco-romagnolo), uova, Parmigiano-Reggiano e un pizzico di sale.
A seconda dei gusti e della disponibilità, la spoja viene solitamente servita in brodo di carne (di cappone o gallina), ma non è raro trovarla abbinata anche a sughi come il ragù bianco di manzo.

Cappelletti

In brodo di cappone o conditi con un ragù di carne, i cappelletti (detti in dialetto caplèt) sono una delle tradizionali paste ripiene della Romagna, preparate soprattutto in occasione delle feste natalizie.
Simile a un tortellino ma di dimensioni maggiori, questa pasta all'uovo viene tagliata a quadrati, riempita con un mix di formaggi (ricotta, raviggiolo o casatella, Parmigiano-Reggiano), e chiusa in modo da ottenere la caratteristica forma a cappello. 
Non è semplice districarsi tra le tante varianti esistenti, che si differenziano sia per il modo di chiudere i cappelletti che di farcirli. Se nell’area riminese è quasi d’obbligo la presenza di carne (magari anche di più tipi), la tradizione ravennate e cesenate predilige una farcitura di magro a base di erbette e formaggi.

Passatelli

Uova, pangrattato e Parmigiano-Reggiano, con un’aggiunta di una scorza di limone e noce moscata: sono questi gli ingredienti base della ricetta dei passatelli, uno dei più gustosi piatti della tradizione gastronomica emiliano-romagnolo, menzionati dal celebre Pellegrino Artusi nella sua opera "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene".
Simili a dei cilindri o a grossi spaghetti corti, i passatelli sono un piatto veloce da preparare. Solitamente viene impiegato un attrezzo chiamato “ ferro” o, in alternativa, uno schiacciapatate a fori grossi.
La cottura avviene in brodo di carne o di verdure, ed è piuttosto breve per evitare che perdano di consistenza. 

Basotti

Un tempo gustati in occasione delle feste, i basotti (in dialetto bazòtt) sono un piatto tipico dell’area dell'Appennino Tosco-Romagnolo, in particolare della valle dell’Alto Savio e della zona di Bagno di Romagna.
Questi tagliolini di pasta fresca vengono cotti in un brodo di ossa di maiale e poi sistemati all’interno di una teglia, posta sulla brace insieme a diversi strati di strutto, pecorino e pangrattato.
Una volta che il brodo viene completamente assorbito dalla pasta, si ottengono quadrati di tagliolini molto croccanti e saporiti.

I manfrigoli

Nascono come la pasta più semplice di casa: uno dei modi più veloci per mettere in tavola il piatto per pranzo o per cena era quello di impastare farina e acqua, formandone dei panetti che venivano poi sminuzzati nei modi più diversi. C'è chi li tagliava al coltello o con la mezzaluna, chi li passava sulla grattugia da formaggio.

L'etimologia del nome rivela però le origini più autentiche: man-frigoli, ovvero pasta ottenuta sfregando tra le mani l'impasto, per ridurlo in piccoli frammenti. Nel tempo il piatto è arricchito aggiungendo uova fresche all'impasto per renderlo più nobile e consistente. In ogni caso, i manfrigoli sono gustosi e possono essere cotti in brodo di gallina ma  anche nel "brodo matto" (brodo non di carne, ma preparato con un trito di sedano, carota e cipolla e concentrato di pomodoro), spesso accompagnati anche con fagioli, piselli, asparagi, a seconda della stagione e della reperibilità degli ingredienti da abbinare. Se la vostra gita poi vi porta sulla costa, allora li troverete anche con brodo di seppie.

Ma c'è tanto altro

Da non dimenticare poi il castrato arrosto, specialità di carne di pecora marinata con erbe aromatiche cotta lentamente sulla brace e, durante i mesi autunnali, i funghi porcini e il tartufo nero di cui i boschi dell’Appennino sono ricchi. Tanta tipicità anche nei salumi e nei formaggi (il tagliere è il classico piatto da condividere con i compagni di gita) come la coppa di Mora Romagnola o lo squacquerone, meglio se accompagnati da piadina calda o, meglio ancora, dal tipico "crescione", scrigno di pasta a mezzaluna farcito con erbe spontanee e formaggio.

Per chiudere in dolcezza

Per i dolci, limitiamoci al latteruolo (qui sopra) tipico flan a base di latte, uova, zucchero e vaniglia, ma ci sono anche i biscotti di castagne e la torta di mele, tutti ottimi se accompagnati da un bicchiere (uno, che le curve sono tante ed il Codice della strada severo) di Albana Passito, altro simbolo insieme al Sangiovese della tradizione culinaria romagnola.